Legatura

L’ultima fase, prima della stagionatura, di un processo sempre sotto controllo

La legatura, viene eseguita rigorosamente a mano proprio come una volta. In questo passaggio, una persona provvede a legare il budello dell'insaccato in modo da dargli la corretta porzionatura e forma. Allo stesso modo si procede alla foratura (bucherellare tante volte il budello), operazione indispensabile per la sgrondatura degli insaccati una volta appesi. Dopodiché, i salumi sono finalmente pronti per essere portati in ambienti a temperatura e umidità controllata, per l'asciugatura e la stagionatura.