La guida Storti alla grigliata perfetta

Prepara gli strumenti

Prima di cominciare raduna tutto ciò di cui avrai bisogno per grigliare. Si comincia dal tipo di griglia – barbecue o camino. Predisponi legna o carbonella: dovranno essere commisurati alla quantità di carne che dovrai cucinare e ai tempi di cottura della carne, per cui assicurati di averne nella giusta quantità. Se poi hai una cassetta con gli attrezzi (pinze, spiedi, coltelli, forchette, pennello e quant’altro), tienila a portata di mano. Grembiule e cappello non fanno male e sono molto scenografici. Cosa manca? Per chi vuole, una birra o un analcolico. Stare davanti alla brace mette sete!

A proposito di brace

Non esiste una tempistica perfetta per il tempo che la brace impiega a crearsi. La carbonella è diversa dalla legna e dai bricchetti, e anche la quantità modifica i tempi. Meglio scegliere pezzi di carbonella grossi, che durano più a lungo e sono più consistenti. Per la legna, invece, meglio andare per gradi: da quella più piccola e leggera, man mano che prende, aggiungere i pezzi più grossi. Per far prendere meglio il fuoco, oltre a usare bricchetti in gel di combustibile, è utile fare aria – anche una comune paletta può bastare. I tempi di cottura variano a seconda della carne o della verdura che vogliamo cuocere, per cui certamente bisogna considerare un minimo di un’ora, un’ora e mezza dall’accensione della brace a quando ci siederemo a tavola.

La brace va poi gestita, non solo per quantità ma anche per calore. Se hai un camino è meglio disporne poca alla volta, lasciando che sullo sfondo se ne generi abbastanza per rinfoltirla quando serve. Se usi un barbecue cerca di usare lo stesso accorgimento, altrimenti, se possibile, varia l’altezza della griglia, abbassandola man mano che il tempo passa. In questo modo eviterai fiammate dovute al grasso e di avere carne bruciata fuori ma cruda dentro.

• Salamella mantovana
• Salsiccia lucanica mantovana
• Salsicce saporite

E perché no, si può anticipare il tutto con un bel tagliere di affettati misti. Per alcuni tipi di carne può essere utile preparare prima una leggera marinatura che la ammorbidisca, così da avere un risultato più succoso (olio, sale e qualche spezia possono bastare).

La cottura

Ogni tipo di carne ha la sua cottura, che dipende anche dallo spessore, dalla presenza o meno dell’osso, dalla varietà. La carne di manzo, ed eventualmente alcuni tipi di selvaggina, è l’unica che può essere gustata al sangue. Per maiale, agnello, pollo, questo non si può fare – o quantomeno è molto sconsigliato. Anche sulla base di questo, se volete sedervi a mangiare tutti insieme, metti la carne a cuocere partendo da quella che impiega più tempo per arrivare alla fine a mettere quella che impiega di meno. Ricordati che, purtroppo, una regola non scritta dice che “il grigliatore non si siede mai e spesso è quello che mangia meno di tutti”!
 

La carne più grassa (come pancetta, costine o il maiale in genere) ha bisogno di poca brace e lunga cottura, per eliminare il grasso senza farlo colare sulla brace (causando fiammate e bruciature della carne). Allo stesso modo il pollo ha bisogno di temperature moderate per un periodo di tempo abbastanza lungo, soprattutto per pezzi grossi o interi. Un calore maggiore serve per le carni rosse, che però possono essere consumate al sangue, o dallo spessore ridotto. Per tagli molto grandi invece? Meglio usare poco calore, rimpolpando la brace quando serve, e cuocere per più tempo.

Pochi consigli per la cottura

Per avere carni tenere, gustose e cotte senza imprevisti è meglio ricordarsi pochi semplici accorgimenti:

• Prepara una leggera marinata. Togli la carne dal frigorifero almeno un paio d’ore prima della cottura e lasciala marinare (alcune marinate vanno preparate anche il giorno prima!)
• Bucherella le salsicce e le salamelle con una forchetta per far uscire il grasso in eccesso
• Sgrassa un po’ la carne ma non del tutto – una parte di grasso serve a tenere morbida la carne in cottura
• Lascia riposare qualche minuto le fette più spesse per uniformare la temperatura e dar tempo ai succhi di depositarsi
• Verifica la cottura della carne: facendo una leggera incisione; con un termometro a sonda; confrontando la consistenza della carne con quella della parte inferiore del nostro pollice (quando è rilassato è come la carne cruda, quando tocca l’indice è come quella al sangue e quando tocca il medio è come la carne ben cotta)
• Per ultimo scalda sulla griglia alcune fette di pane, per preparare panini caldi e croccanti.

I condimenti

Se la carne è buona, basta quella. Ma con le grigliate ci piace anche sperimentare, e arricchire il cibo con salse, condimenti, marinate. Tra queste quelle che non manca mai è ovviamente la salsa barbecue, come anche ketchup e maionese. Ma si possono anche scegliere condimenti più leggeri, come la salsa allo yogurt, o una salsa di peperoncino. Per alcune carni lunghe da cuocere – ad esempio le costine di maiale – può essere utile dare una spennellata di salsa durante la cottura, così da mantenerle più morbide e gustose.

La prima ricetta: le costine!

Ecco anche una prima ricetta per iniziare il pranzo nel migliore dei modi. Un vero classico delle grigliate, non potevano mancare le costine! Generalmente sono tra i tagli più lunghi da cuocere, soprattutto se molto carnose (escludendo ovviamente i tagli molto grossi). Vanno cotte a fiamma medio-bassa, oppure ancora più a lungo a fuoco indiretto.

1. Un giorno prima della grigliata fai bollire le costine per circa due ore in una pentola bella capiente (meglio se le costine sono intere e attaccate)
2. Dopo due ore, scola le costine e lasciale raffreddare
3. Una volta raffreddate, tagliale a porzione e marinale con rosmarino, sale, pepe e limone
4. Lasciale riposare fino al giorno dopo, quindi cuocile sulle braci. Quando saranno pronte? Quando l’osso sporgerà dalla carne di circa 1 cm.

Una volta fatto tutto, basta sedersi a tavola e gustarsi il frutto delle proprie fatiche. Buon appetito!