Il Consorzio del Salame Mantovano, costituitosi per tutelare, valorizzare e promuovere il salame tipico di Mantova e provincia, si pone come obbiettivo principale quello di ottenere dalle autorità preposte il marchio di tutela “Indicazione Geografica Protetta”.

L’IGP è riservata al prodotto che corrisponde a determinati requisiti di produzione stabiliti da un disciplinare e presenta caratteristiche fisico-morfologiche e chimico-fisiche esclusive e non riproducibili.

Negli ultimi tempi sorprendenti sacche di disinformazione, dove abbondano i pregiudizi e fanno testo le suggestioni accattivanti della pubblicità o le semplificazioni salutiste dei mass media, hanno imposto alle carni e ai salumi di pagare un tributo sproporzionato a mode alimentari che hanno riversato sulle proteine e sui grassi animali ogni genere di responsabilità. Questo atteggiamento distruttivo, in realtà, non tiene conto del fatto che nella “dieta” raccomandata dagli specialisti esistono sempre delle quantità minime e massime per qualsiasi alimento e che i grassi, come le proteine e i carboidrati, costituiscono nutrimenti fondamentali per la vita umana.

Inoltre, la composizione della carne suina, negli anni recenti, è notevolmente cambiata a seguito degli interventi degli allevatori sulla linea genetica e sui mangimi.
Le carni di maiale e quindi anche i salumi, sono oggi meno grassi di un tempo e soprattutto hanno un rapporto quasi paritario tra quelli saturi e quelli insaturi.
In conclusione, la tradizione e il buon senso testimoniano che l’uomo si è sempre giovato del consumo di carni fresche e conservate; sarà il tipo e lo stile di vita a condizionarne la frequenza dell’uso e la grandezza delle proporzioni.

Il vero pericolo si identifica nell’eccessiva sedentarietà del cittadino moderno e quindi della sproporzione tra entrate alimentari e spese energetiche.